鳝鱼炖腊肉（原创随笔）

鳝鱼炖腊肉，乃家乡味道，称得上美食美味。农历5月至7月，是鳝鱼繁殖很快的季节，因而肥膳也开始召唤老饕。家乡人吃鳝鱼炖腊肉的历史悠久，洞庭湖一带自古以来即盛产鳝鱼。小时候我很爱捕鳝。鳝鱼一般呈褐色，油光乌亮，淡淡的咸味带着清楚的甜和酸。假如不会处理它，鳝肉会 沾着泥膻味。好厨艺需用心了解食材，包括它的生长环境、季节和料理特性。鳝鱼这主角，需在清水中养一两天，吐吐水、去其泥味，而且需现宰的才鲜甜。大蒜、洋葱是重要的配角，下料不能太保守；其次才是五花腊肉、胡萝卜丝和葱段的点缀。现在的鳝鱼多为冷冻进口货，不足为训。而家乡吃的犹采用野生鳝鱼，因家乡多池塘溪流和水网稻田，农民夜间捕捉野生鳝鱼，翌日挑到市场上卖，因而“清香可口”每天能吃到野生鳝，滋味超级美。鳝鱼下锅时，很好猛火爆炒，这样可以求得鳝鱼的口感，令它清脆滑润而弹牙，从鳝鱼下锅到炒好很好大火快炒30秒才出锅，以保持鳝鱼的口感。由于鳝鱼好动，皮又滑溜，得迅速出刀，准确拿捏落刀的深度，顺势剖肚，去脊背。这是鳝鱼摊常见的宰鳝场景。这种鳝鱼炖腊肉，味道独特，完全不见于大餐馆，只流行于市井，乃典型的家乡美味。