难忘家乡薯片发豆香

难忘家乡薯片发豆香

正月拜年，在亲戚家里吃饭，满桌的美味佳肴，对于如今每日三餐都鸡鱼肉蛋奶的我来说已提不起年的味。当主人端出一大盘发豆时，才像偶遇一位久违的朋友一样。我赶紧起身从主人手里抢过来放到自己面前。望着这满满的一盘发豆，思绪一下飞到了那个口袋整日装着薯片发豆的少年时代。

那时，是个物质相当匮乏的年代。薯片发豆就是我们家家户户过年必备的年货。每当进入农历的腊月，年味也就慢慢飘香起来。学校一放学，我就背起书包往家里跑。鼻子总比腿长，刚踏进村口，就闻着了淡淡清香的薯片味。就知道家里肯定有薯片吃，尽管那时的薯片没有去皮，但比如今的汉堡披萨味还强。到家果然桌上放着一小碗金黄诱人的薯片，我迫不及待地伸手想抓，却被母亲喝住：“别急！这是瘦婶家炒的，刚起的锅太热了，当心嘴巴起泡。我们家的还没炒呢！”我只好把手缩回，咽了一下口水。那时，乡村邻里有个不成文规矩：谁家制做了什么好吃的，*一锅起来后，就自动向每家送一小碟去品尝。母亲笑着轻轻地对我说：“她的薯片不好吃、会咯牙。”随后挑起一片放在我眼前。果然，白色占了金黄的三分之二。

原来，制作薯片的工艺看似简单，实则不易。首先是要精挑细选那种含淀粉量低，无虫咬破损和表皮光滑，单个重量在150克左右的红薯，洗净凉去表面水份，再切成厚薄一致的片，然后再用开水焯熟，捞起摊到太阳底下晒。直晒到薯片一折就发出“啪”的声响，才收藏起来待炒。

第二步炒薯片，这是很后一道工序。把从河里挑来的干净细沙，晒干后放到锅里去翻炒加热，热到一定成度时，再加进少许植物油，这有二点好处：一是减少砂子对铁锅的磨擦。二是增加薯片口感。待锅里不冒油烟了，才把晒干的薯片放进去，快速的翻炒。这时的火候很重要：火太猛薯片易炒焦，火太弱薯片不易炒酥。待薯片两面都成金黄色时就大功告成。而瘦婶是个急性子，一贯做事毛毛糙糙，所以她家的薯片不好吃。因我不大爱吃带皮的薯片，每年看到母亲切薯片不去皮时，会好奇的问一句：“某某家的薯片去皮很好吃……”。这时母亲会沉着脸说：“红薯去皮吃，下辈子你会没衣穿……”母亲的话象是真理一样，扎进了我的心窝。成人后才知道，那时家里穷，母亲忌讳这个穷字不肯直说。

光阴无异人不同，生活的日子开始变得宽松起来。我家的薯片也去皮了。这时，我又问母亲：“怎么红薯要去皮呢？不怕……”没等我说完，母亲便笑道：“现如今世道不一样。家家都这样做，阎王管不住呗……”

到上世纪九十年代，薯片简直完全变了个样。形状再也不随红薯的大小了，而是可以随身所欲地可根据个人喜好加进各种食材，做成各种形状的果品。名称也改为刮薯片。这种作法是：把去皮的红薯放进锅里煮熟（也有的用蒸笼蒸熟，其实蒸熟的很好）。再用锅铲将红薯捣成泥，这时要二人配合：一人往锅里撒糯米粉（若用于下酒做菜食，还可加入食盐和五香粉、辣椒粉等），一人不停地搅拌和翻炒。灶膛里还不能离火。待糯粉完全渗入薯泥熟透成糊状时，灶膛里才可熄火，否则会把糊烧焦。这时，把糊挑起放在一块干净的正方形纱布上，再用菜刀刮开，均匀地铺开。纱布边缘留一出厘米空。然后均匀地撒上一层芝麻，再拿到太阳底下去晒。当晒到边角起卷时，再把纱布取下。用剪刀，把大块的刮片剪成三角形或长条形等。再放进油锅里象炸油条一样，待二面金黄色时捞起。这种薯片不但口感好，还营养全面。

现再说说发豆。豆子在我当地土话里叫“后子”，所以发豆也称“发后”。发后是吉祥语。因此，这更是年货中的主角。制作发豆，也不难。选取绿皮无虫眼，颗粒饱满的为材料。放进温水里浸泡，待豆粒充分吸足水份，体积膨胀后滤干水，摊开撒上一层薄薄的生石灰进行淹制，这有二个作用：一是灭菌，二是迅速吸干豆皮上的水份。然后，再用挖来的观音土，放在铁锅里加热。热到一定程度，就把淹制好的发豆放进去炒。能闻到豆香味时，立刻起锅，用筛子筛去观音土。待凉后就用瓦罐收藏起来备用。

家里有了发豆，似乎日子就有了希望，过年也有了盼头。记得母亲总会把发豆藏的很深。大年初一，发豆祭祀完祖先和神灵，才属于我们的零食。可母亲一天只会给一小把发豆装进我口袋里。可当别家的小孩来我家玩时，却会大把地往别人家的孩子口袋塞发豆，常遭我妒忌。过了元宵，年就算过完。发豆就再也不属我们小孩的零食了，而是大人待客或农忙时下酒的佳肴了。用母亲的话说：“过日子要细水长流，不能吃了今天就不顾明天……”记得有次舅舅赶集回去路过我家时，被母亲留在家吃午饭。母亲就用珍藏的腊肉，切片去煎炒，煎出的油再倒发豆去煸。煸出的发豆更香。再温上一壶冬酒。舅舅食得非常开心。那时，我很盼家里来客人。

转眼几十年过去，我人生也步入夕阳。儿子们都在外务工打拼，我也随着在外风光。薯片发豆早己成乡愁记忆。我夹起一粒发豆好奇地问：“你家今年炒了薯片、发豆？”

主人笑道：“哎！现谁还有这工夫去弄那个……这是在市场里买人家专用炒制机加工……”我把发豆送进嘴里，怎么嚼也嚼不出原来那个观音土炒的发豆味了。